由于玉米坯芽內(nèi)脂肪含量多，且不能被微生物利用，蒸餾帶入酒中產(chǎn)生邪雜味，選用時(shí)必須先除胚芽。

作填充劑疏松酒醅，利于蒸餾；在配料中，可調(diào)整入窖淀粉濃度，沖淡酸度，吸收水份，利于發(fā)酵。

名酒率表示100千克60°（60％vol）合格原酒中60°（60％vol）合格優(yōu)質(zhì)原酒的千克數(shù)。

跑窖法工藝的特點(diǎn)：一個(gè)窖的糟醅在下輪發(fā)酵時(shí)裝入另一窖池（空窖），不取出發(fā)酵糟置于堆糟壩，而是逐甑取出分層蒸餾。

原窖法工藝特點(diǎn)為：糟醅分層堆放，除底糟、面糟外，各層糟混合使用、蒸餾。攤晾下曲后的糟醅仍然回入原窖進(jìn)行發(fā)酵。