單項選擇題氯化鎂可作為豆制品的（），使用時將氯化鎂溶解于水中。它在水中溶解速度快，豆?jié){凝固快，生產出的豆制品持水性差、易破碎，苦味較強。
A.凝固劑
B.發(fā)色劑
C.加工助劑
D.防腐劑
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1.單項選擇題硫酸鈣主要用作蛋白質凝固劑，用于（）生產，在熟豆?jié){中加入硫酸鈣，使熱變性后的大豆蛋白質凝固。它凝固性能溫和，生產的豆腐質地細嫩，持水性好，有彈性。
A.肉制品
B.淀粉制品
C.豆制品
D.果蔬產品
3.多項選擇題大豆磷脂亦可簡稱為磷脂，由生產大豆油的副產品提制而成。大豆磷脂一般是（）的混合物，其卵磷脂含量約在20％以上。
A.卵磷脂
B.腦磷脂
C.肌醇磷脂
D.脂肪酸
4.單項選擇題硬脂酰乳酸鈉，又名硬脂酰乳酰乳酸鈉，是硬脂酸與乳酸鈉成酯后，乳酸基上的羧基經中和生成的鈉鹽。它的HLB約為5.1，適用于（）體系。
A.水相
B.水包油
C.油相
D.油包水
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