單項選擇題烹調(diào)中的氧化作用就是多數(shù)（）與氧接觸后被氧化。
A.蛋白質(zhì)
B.維生素
C.脂肪
D.礦物質(zhì)
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1.單項選擇題合理營養(yǎng)是指全面的提供符合（）的平衡膳食。
A.心理要求
B.衛(wèi)生要求
C.口味要求
D.營養(yǎng)要求
2.單項選擇題烹調(diào)動物性原料時，放（）可使原料中鈣質(zhì)分解。
A.酒
B.醋
C.堿
D.鹽
3.單項選擇題原料在洗滌時，盡可能減少（）的流失。
A.維生素
B.纖維素
C.營養(yǎng)素
D.葉綠素
4.單項選擇題脂肪在烹調(diào)加熱過程中發(fā)生的系列變化對菜點（）特色有影響。
A.口味
B.質(zhì)感
C.風(fēng)味
D.味感
5.單項選擇題蛋白質(zhì)在加熱過程中會發(fā)生變性而（）
A.水解
B.凝固
C.糊化
D.水化
