單項選擇題（）為了達到熱熗菜脆嫩的質(zhì)感效果，燙制原料時出鍋的時機應(yīng)該是？
A.熟爛
B.入味
C.斷生
D.飄浮
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1.單項選擇題將主料經(jīng)炸制后，撒上白糖或?qū)⒄ê玫闹髁戏湃胩侨芤褐校鼊蛱侨芤憾刹说呐腼兎椒ǚQ之為（）。
A.拔絲
B.掛霜
C.扒
D.燴
2.單項選擇題紅燒魚塊常用的味型是（）。
A.魚香味型
B.咸甜味型
C.家常味型
D.酸甜味型
3.單項選擇題生煎鱖魚片使用的糊是（）。
A.拍粉拖蛋糊
B.拍粉拖蛋面包粉糊
C.脆皮糊
D.蛋泡糊
4.單項選擇題將兩種或兩種以上的主料加工成形后，加調(diào)料拌漬，粘貼在一起，掛糊后在少量油中先煎一面，使其呈金黃色，另一面不煎而成菜的烹調(diào)方法稱為（）。
A.貼
B.煎
C.爆
D.熘
5.單項選擇題將碼碗蒸熟的鮮貝扣入盤中，再將熟鴿蛋切成兩片，用雞肉茸將鴿蛋與鴨掌黏合成金魚狀，熟制后用于圍邊。此種點綴方法稱為（）。
A.以菜圍菜
B.圖案式圍邊
C.象形物圍邊
D.中心堆疊鑲嵌法
最新試題
“清炒河蝦”的配菜方法是（）。
題型：單項選擇題
干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。
題型：單項選擇題
末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。
題型：判斷題
萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
海參質(zhì)硬的煮發(fā)時間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時間長。
題型：判斷題
以海參作為頭菜的宴席稱作海參席。
題型：判斷題
（）不是扒三樣的原料。
題型：單項選擇題
菜心的初步加工步驟為：清洗→切去老根→切去花朵。
題型：判斷題
以下哪種原料可以用火發(fā)漲發(fā)？（）
題型：單項選擇題
莢果類原料初加工時，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。
題型：判斷題