一種物質(zhì)在不同結(jié)晶條件下形成不同類型的晶態(tài)的顯現(xiàn)。

動植物油脂都含5～10種主要脂肪酸，桐油和蓖麻油例外，主要含1～2種脂肪酸。脂肪?；诟视腿齻€羥基位置以隨機(jī)法則排布。

脂肪酰基與甘油三個羥基結(jié)合位置，即脂肪酸在甘三酯中的分布情況對油脂的性質(zhì)也有重要的影響。