有酶參與的氧化反應(yīng)稱為酶促氧化。
機(jī)理：通過活化能減少增加了具有足夠達(dá)到活化能并形成產(chǎn)物的反應(yīng)物分子的數(shù)量。

使油脂酸值升高，折光指數(shù)增大，重量改變，粘度色澤氣味發(fā)生改變。

同是脂類氧化的重要途徑，但作用機(jī)制不同，影響因素也不同。

一種物質(zhì)在不同結(jié)晶條件下形成不同類型的晶態(tài)的顯現(xiàn)。

動(dòng)植物油脂都含5～10種主要脂肪酸，桐油和蓖麻油例外，主要含1～2種脂肪酸。脂肪?；诟视腿齻€(gè)羥基位置以隨機(jī)法則排布。