魚類的冷卻是將魚體的溫度降低到接近液汁的冰點，但不凍結(jié)的加工工藝。

魚體是由頭部、軀干部、尾部和鰭四部分組成，而肌肉主要分布于頭部和軀干部。

冷凍干燥是指食品經(jīng)超低溫冷凍后，在低溫下使凍結(jié)的物料中的水分升華為蒸汽而得到的脫水干制品。

加熱后魚糜制品大部分都需在冷水中急速冷卻，以防止發(fā)生皺皮和褐變等現(xiàn)象。

濕腌法是用食鹽預先配制成一定的濃度，然后將水產(chǎn)品放入鹽漬的方法。

茄汁類水產(chǎn)罐頭以魚類等水產(chǎn)品為原料，初步加工后，經(jīng)脫水后裝罐并加注茄汁，然后經(jīng)加熱排氣、密封、殺菌等過程制成的一類罐頭。

魚露是以經(jīng)濟價值較低的魚、蝦及水產(chǎn)品加工的下腳料為原料釀制而成的。

從宏觀上看魚體死后歷經(jīng)僵硬前期、僵硬期、解僵（自溶）期及腐敗四個過程。

凍藏期間，冰衣比魚體內(nèi)的水分先行升華，減少魚品的干耗。

冷凍干燥的食品復水性差，復水后的凍干食品不能最大限度地保持新鮮食品原有的色香味形。