單項(xiàng)選擇題夏莜麥色淡白，（）色淡黃。
A.春莜麥
B.秋莜麥
C.冬莜麥
D.晚莜麥
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1.單項(xiàng)選擇題煮芡法是將1/3的水磨粉摻和揉成粉團(tuán)，塌成餅，放入沸水中煮成（），取出后再與2/3的粉料揉和成粉團(tuán)。
A.熟芡
B.硬芡
C.軟芡
D.濃芡
2.單項(xiàng)選擇題煮芡法適用于（）調(diào)制的生粉團(tuán)。
A.干磨粉
B.水磨粉
C.濕磨粉
D.小米粉
3.單項(xiàng)選擇題莜麥面坯的特點(diǎn)是：筋道、有勁，有莜麥的（）香味。
A.特殊
B.特別
C.特制
D.特例
4.單項(xiàng)選擇題煮芡法是將（）水磨粉先煮成熟芡。
A.1/3
B.1/5
C.1/2
D.2/3
5.單項(xiàng)選擇題黃油酥是用黃油和面粉調(diào)制而成，其比例以（）為宜。
A.1：1
B.2：1
C.3：1
D.5：1
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烤甘露酥入爐時(shí)用（）火。
題型：單項(xiàng)選擇題
咸水角炸制時(shí)，（）可防止生坯互相粘在一起。
題型：單項(xiàng)選擇題
下屬于蛋面類面團(tuán)的是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
雞粒餡是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
以下關(guān)于暗酥說法不正確的是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
南瓜類面團(tuán)調(diào)制工藝中，蒸制南瓜時(shí)間不宜過長，（），難以操作。
題型：單項(xiàng)選擇題
無論什么季節(jié)，生粉團(tuán)生坯熟制的時(shí)間都相同。
題型：判斷題
熟餡心要用（）來增加黏度。
題型：單項(xiàng)選擇題
生拌類咸餡原料加工時(shí)，蔥姜蒜等調(diào)味料用量越多越好。
題型：判斷題
制作糖油餡時(shí)，糖和油的比例是固定不變的。
題型：判斷題