單項選擇題人體每日攝入的（），應占進食總熱量的10～15%。
A.蛋白質
B.脂肪
C.糖類
D.水
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1.單項選擇題加工前原料重量等于加工后原料重量與（）的比。
A.損耗率
B.出材率
C.毛利率
D.成本率
2.單項選擇題一般在制作煎牛扒瑪沙拉少司的原料有（）
A.小牛肉湯
B.?；A湯
C.布朗少司
D.布朗基礎湯
3.單項選擇題原料的出材率高低可以考核操作人員的（）
A.衛(wèi)生水平
B.工作水平
C.原料鑒別水平
D.技術水平
4.單項選擇題蛋白質不具備的生理功用是以下選項的（）
A.防止水腫
B.構成抗體
C.構成骨骼、牙齒
D.維持神經系統(tǒng)正常興奮性
5.單項選擇題加工后原料單位成本等于加工前原料單價與（）的比。
A.毛利率
B.成本率
C.出材率
D.損耗率