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初級(jí)中式烹調(diào)師問(wèn)答題每日一練(2020.06.08)
問(wèn)答題
碳水化合物在蛋類中的含量是多少?
答案:
碳水化合物在蛋類中的含量不足1%。
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問(wèn)答題
死鱔魚(yú)、死元魚(yú)、死河蟹為什么不能吃?
答案:
在鱔魚(yú)、元魚(yú)體內(nèi)含有豐富的組氨酸,魚(yú)死后,組氨酸會(huì)迅速分解,產(chǎn)生有毒的組胺,食后會(huì)引起中毒。
河蟹覓食動(dòng)物死尸...
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問(wèn)答題
什么是炸?炸的方法有哪些?
答案:
炸是將經(jīng)過(guò)初步加工整理的烹調(diào)原料,直接或經(jīng)漿糊處理后,在多量的熱油中烹制加熱的一種烹調(diào)方法。
炸有清炸、干炸、...
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問(wèn)答題
熟炒的工藝流程是什么?
答案:
原料前期熱處理→刀工成型→煸炒→成菜入盤(pán)。
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問(wèn)答題
簡(jiǎn)述烹調(diào)基礎(chǔ)清湯的原理。
答案:
清湯制作過(guò)程中,除了利用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)的水解作用以外,更為重要的是利用了蛋白質(zhì)膠體的凝固作用和蛋白質(zhì)膠體微粒(呈茸泥...
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