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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述烹調(diào)基礎(chǔ)清湯的原理。
答案：
清湯制作過(guò)程中，除了利用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)的水解作用以外，更為重要的是利用了蛋白質(zhì)膠體的凝固作用和蛋白質(zhì)膠體微粒（呈茸泥...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】影響菜肴質(zhì)感的因素有哪些？
答案：
原料本身的質(zhì)地是影響菜肴質(zhì)感的前提。切配加工是影響菜肴質(zhì)感的重要環(huán)節(jié)?；鸷蚴怯绊懖穗荣|(zhì)感的關(guān)鍵。
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】影響菜肴的質(zhì)感因素有哪些？
答案：
原料本身的質(zhì)地是影響菜肴質(zhì)感的前提。切配加工是影響菜肴質(zhì)感的重要環(huán)節(jié)。火候是影響菜肴質(zhì)感的關(guān)鍵。
