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肉制品工藝學(xué)問答題每日一練(2020.01.01)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題從宏觀角度來看，肌肉是如何構(gòu)成的？

參考答案：肌肉是由許多肌纖維和少量結(jié)締組織、脂肪組織、腱、血管、神經(jīng)、淋巴等組成。從組織學(xué)看，肌肉組織是由絲狀的肌纖維集合而成，每...

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2.問答題燒烤的方法有哪幾種？各有何特點(diǎn)？

參考答案：1.明爐燒烤法：這種燒烤法的優(yōu)點(diǎn)是設(shè)備簡單，比較靈活，火候均勻，成品質(zhì)量較好，但花費(fèi)人工多。2.掛爐燒烤法：它的優(yōu)點(diǎn)是花...

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3.問答題何謂肉的成熟？影響肉成熟的因素有哪些？

參考答案：1.肉成熟是指肉僵直后在無氧酵解酶作用下，食用質(zhì)量得到改善的一種生物化學(xué)變化過程。肉僵硬過后，肌肉開始柔軟嫩化，變得有彈...

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4.問答題直接干燥法原理是什么？

參考答案：食品中水分受熱后，產(chǎn)生的蒸汽壓高于空氣中水分在電熱干燥箱中的分壓，使食品中的水分被蒸發(fā)出來，同時，由于不斷地供給熱能及不...

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5.問答題肉松加工中如何避免出現(xiàn)質(zhì)量問題？

參考答案：（1）原料肉預(yù)處理時必須除凈結(jié)締組織；切肉塊時盡可能不要切斷肌纖維；控制好煮制時間（2-3h），以防煮制過度，導(dǎo)致肌纖維...

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