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每日一練
章節(jié)練習
食品化學食品風味問答題每日一練(2019.05.08)
來源：考試資料網(wǎng)
1.問答題
動物肌肉組織加熱時香味化合物的形成途徑？
參考答案：
在動物肌肉組織加熱過程中，香味化合物的形成總體上可以分為三種途徑：
1）由于脂質(zhì)的氧化、水解等反應形成醛、酮、...
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2.問答題
影響味的因素？
參考答案：
（1）溫度的影響
最能刺激味覺的溫度在10-40℃之間，其中以30℃左右最為敏感，低于10℃或高于50℃時各種...
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3.問答題
天然食用辣味物質(zhì)有哪幾種分類？
參考答案：
（1）熱辣物質(zhì)
熱辣物質(zhì)是在口腔中能引起灼燒感覺的無芳香的辣味物質(zhì)。主要有：辣椒：辣椒的主要辣味物質(zhì)是辣椒素，...
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4.問答題
味的相乘作用
參考答案：
指兩種具有相同味感的物質(zhì)進入口腔時，其味覺強度超過兩者單獨使用的味覺強度之和，又稱為味的協(xié)同效應。
5.問答題
酶促反應形成風味化合物的途徑有哪些？
參考答案：
（1）脂肪氧化酶途徑
在植物組織中存在脂肪氧化酶，可以催化多不飽和脂肪酸氧化（多為亞油酸和亞麻酸），生成的過氧...
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