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問答題

【簡答題】簡述攪拌型酸乳的質(zhì)量缺陷。

答案：

（1）砂狀組織
（2）乳清分離
（3）風(fēng)味不正
（4）色澤異常

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【簡答題】制作發(fā)酵乳選擇適當(dāng)?shù)木N，主要技術(shù)特性是什么？

答案：

產(chǎn)酸能力，后酸化，產(chǎn)香性，黏性物質(zhì)的產(chǎn)生，蛋白質(zhì)的水解性。

【簡答題】發(fā)酵劑在產(chǎn)品生產(chǎn)中的作用主要體現(xiàn)在哪里？

答案：（1）利用乳糖，代謝產(chǎn)生乳酸。
（2）產(chǎn)生揮發(fā)性的物質(zhì)，如丁二酮、乙醛等物質(zhì)，使得酸乳帶有典型的風(fēng)味。