食品保藏原理章節(jié)練習(xí)(2019.12.12)
來源：考試資料網(wǎng)1.問答題食品干藏的原理是什么？
參考答案：水分活度是影響脫水食品儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的最重要的因素。降低干制品的水分活度，就可抑制微生物的生長發(fā)育、酶促反應(yīng)、氧化作用及非酶...
2.名詞解釋商業(yè)殺菌
參考答案：殺菌后食品通常也并非達(dá)到完全無菌，只是殺菌后食品不含致病菌，殘存的處于休眠狀態(tài)的非致病菌在正常的食品貯藏條件下不能正常生...
3.名詞解釋放射性同位素
參考答案：不穩(wěn)定同位素衰變過程中伴有各種輻射線的產(chǎn)生，這些不穩(wěn)定同位素稱之為放射性同位素?；蚍Q之為放射性核素。一般可以放射a,β+...
4.判斷題fh值大，則說明罐頭食品傳熱快。
參考答案：隧道式凍結(jié)、傳送帶式凍結(jié)、螺旋帶式凍結(jié)和流態(tài)化式凍結(jié)。
7.問答題溫度對(duì)酶影響的雙重性？
參考答案：(1)溫度升高，反應(yīng)速度加快 (2)溫度升高，酶活性受到影響，達(dá)到一定程度會(huì)使酶失活。
8.判斷題干熱條件下殺菌，微生物死亡較快。
參考答案：基本原理：依賴于溫度和壓力的改變，水可以在汽、液及固態(tài)三種相態(tài)之間相互轉(zhuǎn)變或達(dá)到平衡狀態(tài)。
三相點(diǎn)：固、液、氣...
三相點(diǎn)：固、液、氣...
