食品保藏原理判斷題每日一練(2020.02.24)

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1.判斷題通常認(rèn)為脂質(zhì)對(duì)蛋白質(zhì)的穩(wěn)定有一定的保護(hù)作用，但脂質(zhì)氧化的產(chǎn)物將促進(jìn)蛋白質(zhì)的變性。

2.判斷題同脂肪自動(dòng)氧化一樣，脂肪氧合酶催化不飽和脂肪酸的氧化，生成短鏈脂肪酸，也會(huì)導(dǎo)致食品產(chǎn)生異味。

3.判斷題食品在冷卻的過(guò)程中，食品表面和食品內(nèi)部冷卻的速度是一致的。

4.判斷題物化因素引起的變質(zhì)會(huì)使食品失去食用價(jià)值，感官質(zhì)量下降，包括外觀和口感。

5.判斷題氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過(guò)度、真空度過(guò)高所引起的。