食品保藏原理章節(jié)練習(xí)(2020.02.03)
來(lái)源：考試資料網(wǎng)1.問(wèn)答題什么叫罐頭食品中的致死量？部份殺菌量？
參考答案：致死量：殺菌率致死率-熱力致死時(shí)間的倒數(shù)積分
部份殺菌量： 細(xì)菌在 T℃溫度時(shí)的熱力致死...
部份殺菌量： 細(xì)菌在 T℃溫度時(shí)的熱力致死...
2.問(wèn)答題罐頭工業(yè)中如何按照pH值對(duì)食品進(jìn)行分類(lèi)？
參考答案：酸性食品指天然pH值≤4.6的食品；對(duì)番茄、梨、菠蘿及其汁類(lèi)，pH值＜4.7，對(duì)無(wú)花果，pH值≤4.9，也為...
5.問(wèn)答題罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因有哪些？
參考答案：①微生物生長(zhǎng)繁殖，由于殺菌不足，罐頭裂漏；②食品裝量過(guò)多； ③罐內(nèi)真空度不夠；④罐內(nèi)食品酸度太高，腐蝕罐內(nèi)壁...
6.問(wèn)答題升華干燥的原理是什么？其優(yōu)缺點(diǎn)有哪些？
參考答案：根據(jù)水的相平衡關(guān)系，我們知道，在一定的溫度和壓力條件下，水的三種相態(tài)之間可以相互轉(zhuǎn)化。當(dāng)水的溫度和壓力與其三相點(diǎn)溫度和壓...
參考答案：微生物的生命活動(dòng)和食品中的酶所進(jìn)行的生化反應(yīng)
8.問(wèn)答題食鹽作為常用腌漬劑，為何具有防腐效果？
參考答案：食鹽的防腐作用是通過(guò)抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖來(lái)實(shí)現(xiàn)的。5%的氯化鈉溶液能完全抑制厭氧菌的生長(zhǎng)，10%的氯化鈉溶液對(duì)大部分細(xì)菌...
參考答案：殺菌溫度、時(shí)間以及反壓
