食品保藏原理章節(jié)練習(xí)(2019.11.25)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題柵欄因子的合理組合應(yīng)是既能抑制微生物活動，又盡可能的改進產(chǎn)品的感官質(zhì)量、營養(yǎng)性和經(jīng)濟效益。

2.問答題有哪些腌制方法？

參考答案：干腌法、濕腌法、混合腌制法、肌肉（或動脈）注射腌制法。

3.問答題罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因有哪些？

參考答案：①微生物生長繁殖，由于殺菌不足，罐頭裂漏；②食品裝量過多； ③罐內(nèi)真空度不夠；④罐內(nèi)食品酸度太高，腐蝕罐內(nèi)壁...

4.判斷題為避免表面首先解凍的食品被微生物污染和變質(zhì)，解凍所用的溫度梯度也遠小于凍結(jié)所用的溫度梯度。

5.問答題簡述食品冷藏時的變化。

參考答案：（1）水分蒸發(fā)：食品在冷卻時，不僅食品的溫度下降，而且食品中所含汁液的濃度增加，表面水分蒸發(fā)，出現(xiàn)干燥現(xiàn)象。當食品中的水...

6.問答題食品輻射保藏的特點？

參考答案：①與傳統(tǒng)的熱加工相比輻照處理過程食品溫度升高很小，故有“冷殺菌”之稱，而且輻照可以在常溫或低溫下...

7.填空題品輻射的化學(xué)效應(yīng)體現(xiàn)在（）、（）、（）、（）維生素輻射效應(yīng)五個方面,其中（）是導(dǎo)致食品成分變化的最重要因素.

參考答案：水的輻射效應(yīng)；蛋白質(zhì)輻射效應(yīng)；脂類的輻射效應(yīng)；糖輻射效應(yīng)；水的輻射效應(yīng)

8.問答題食品輻照技術(shù)的應(yīng)用有何特點，試舉例說明之。

參考答案：1溫度升高很小2節(jié)約能源3射線的穿透力強，可以在包裝或不解凍的情況下輻照4不會留下殘留物，不污染環(huán)境5可改進某些食品的工...

9.判斷題在冷卻溫度范圍內(nèi)，T.T.T概念適用于魚肉或肉類，以及（但不適用于）植物性食品。

10.問答題食品物料含水量的表示方法？什么叫平衡水分？

參考答案：濕基含水量以濕物料為基準的水分含量，也稱濕水分含量（W濕）。
干基含水量以干物質(zhì)為基準的水分含量，也稱干基水分...