02680農(nóng)產(chǎn)品加工章節(jié)練習(xí)(2019.11.22)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題說明食鹽、食糖的防腐保藏作用是什么？

參考答案：1.食鹽對(duì)微生物細(xì)胞的影響：
（1）脫水作用：腌漬時(shí)10%的食鹽可產(chǎn)生高的滲透壓，使微生物細(xì)胞失水，造成質(zhì)壁分...

2 下列冷卻方法中其速度最快的是（）。

3 食品的凍藏溫度一般選擇在（）。

4 鹽漬制品按照所用的材料、鹽漬過程和成品狀態(tài)的不同可分為（）。

5 核內(nèi)質(zhì)子數(shù)Z相同、而中子數(shù)N（），即在元素周期表中處于同一位置的一組核素互稱為同位素（isotope）。

6.名詞解釋凍結(jié)曲線

參考答案：表示食品凍結(jié)期間食品的溫度與時(shí)間關(guān)系的曲線。

7.問答題PH值對(duì)微生物發(fā)酵的影響如何控制？

參考答案：發(fā)酵培養(yǎng)基的pH值，對(duì)微生物生長具有非常明顯的影響，也是影響發(fā)酵過程中各種酶活的重要因素，還可能嚴(yán)重影響菌體的生長和產(chǎn)物...

8 低酸罐頭食品熱加工的最低要求是（）。

9.問答題裝罐時(shí)要達(dá)到各項(xiàng)指標(biāo)要求，在具體操作上應(yīng)注意的問題有哪些？

參考答案：食品原料經(jīng)處理加工后要及時(shí)裝罐。為保證成品罐頭的質(zhì)量，使每一罐中食品的大小、色澤、形態(tài)等基本一致，裝罐時(shí)必須嚴(yán)格操作，滿...

10.名詞解釋F值

參考答案：熱致死時(shí)間定義為在一定溫度下微生物數(shù)量獲得指定減少所需的時(shí)間。