畜產(chǎn)食品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.05.13)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：背最長肌，即通脊、扁擔(dān)肉，畜牧業(yè)又稱眼??；腰大肌
參考答案：成熟的肉，肉的各方面品質(zhì)都得到很好改善。
（1）嫩度的改善，隨著肉成熟的發(fā)展，肉的嫩度產(chǎn)生顯著的變化。剛屠宰...
3.名詞解釋生皮
參考答案：

畜屠宰后剝下的鮮皮，在未經(jīng)鞣制之前都稱為生皮，在制革學(xué)上稱原料皮。

參考答案：產(chǎn)生腸體爆裂的主要原因有：（1）腸衣質(zhì)量不好；（2）肉餡充填過緊；（3）煮制溫度不當(dāng)；（4）烘烤、煙熏、溫度過高；（5）...
5.名詞解釋稀奶油
參考答案：乳經(jīng)分離后得到的含脂率高的部分稱之為稀奶油。
6.名詞解釋梅肉
參考答案：

就是第四第五肋條部位頸背脊肉，又叫一號肉。豬梅肉肥瘦相連，肉質(zhì)細(xì)嫩，顏色白，肌纖維長。

參考答案：煙熏的目的主要有：
①、賦予制品特殊的煙熏風(fēng)味，增進(jìn)香味；
②、使制品外觀具有特有的煙熏色，對加硝肉...
10.名詞解釋火腿
參考答案：

是腌制或熏制的豬腿，又名“火肉”、“蘭熏”。