問答題

【簡答題】簡述對肉品煙熏的目的

答案： 煙熏的目的主要有：
①、賦予制品特殊的煙熏風(fēng)味，增進(jìn)香味；
②、使制品外觀具有特有的煙熏色，對加硝肉...
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問答題

【簡答題】簡述對食品原料粉碎的作用
答案：

①、改善制品的均勻性；
②、可以提高肉制品的嫩度。
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【簡答題】在肉的腌制中使用抗壞血酸鈉和異抗壞血酸鈉的目的
答案： （1）、抗壞血酸鹽可以同亞硝酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，增加NO的形成，使發(fā)色過程加速。
（2）、抗壞血酸鹽有利于高鐵肌紅...
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