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問答題
【簡答題】熟熏腸在烘烤、煮制和熏制過程中，有時(shí)會(huì)發(fā)生爆裂而造成次品，產(chǎn)生爆裂的原因主要在哪幾方面，應(yīng)如何防止？
答案：
產(chǎn)生腸體爆裂的主要原因有：（1）腸衣質(zhì)量不好；（2）肉餡充填過緊；（3）煮制溫度不當(dāng)；（4）烘烤、煙熏、溫度過高；（5）...
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問答題
【簡答題】簡述常用的煙熏設(shè)備、發(fā)煙方法以及煙熏操作的注意事項(xiàng)？
答案：
按照煙熏發(fā)煙方法的不同將煙熏設(shè)備分為直火式和間接式煙熏設(shè)備兩類。采用的發(fā)煙方法有燃燒法、摩擦發(fā)煙法、濕熱分解法、流動(dòng)加熱...
問答題
【簡答題】中國傳統(tǒng)火腿和鹽水火腿的主要區(qū)別有哪些？
答案：
1）原料不同：中國傳統(tǒng)火腿以整條帶皮腿為原料，鹽水火腿主要以瘦肉、無皮、骨和結(jié)締組織的肉為原料。
2）加工工藝...
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