食品工藝學章節(jié)練習(2019.05.10)

來源：考試資料網

1.填空題氣調貯藏的原理是將食品周圍的氣體調節(jié)成與正常大氣相比含有更低的（）濃度和更高的（）濃度的氣體，配合適當的溫度條件，來延長食品的壽命。

參考答案：氧氣；二氧化碳

2.問答題了解各種真空濃縮設備在生產上的應用

參考答案：a單效真空濃縮設備（一般運用于果醬類食品濃縮）
（1）單效升膜式真空濃縮裝置適用于熱敏性、起泡性、易結垢的低粘...

3.判斷題平酸菌可引起罐頭食品脹罐性腐敗。

4.判斷題幾種貯藏方式中，氣調貯藏的成本最高但效果最好。

5.填空題常見的氧化性食品殺菌劑有（）。

參考答案：H₂O₂、過氧乙酸、次氯酸、漂白粉、O₃

6.判斷題微波在食品運用過程中除考慮食品的質量之外，很重要的一個問題是必須注意泄漏問題。

7.名詞解釋G值

表示物質輻射化學效應的數值稱為G值，即吸收100eV能量的物質所產生化學化的分子數（亦能傳遞100eV能量的分子數）。

8 調味乳粉脂肪不低于（）。

9 小麥面粉中的非面筋性蛋白質主要是（）

10.問答題硅藻土有什么獨特是性質？在生產上有哪些應用？

參考答案：（1）性質：
①在酸堿條件下穩(wěn)定；
②粒子形狀很不規(guī)則；
③所形成的濾餅孔隙率大；