食品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.04.29)

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1.填空題禽蛋的結(jié)構(gòu)由（）、蛋白和（）三部分所組成。

參考答案：蛋殼；蛋黃

2.問(wèn)答題巴氏殺菌機(jī)TC64生產(chǎn)時(shí)溫度高應(yīng)檢查的內(nèi)容？

參考答案：1）冰水的溫度和壓力
2）冰水回流是否暢通
3）V120位臵是否正常
4）V120密封是否...

3 沖印式餅干成形機(jī)基本操作的正確順序是（）

4 下面哪一個(gè)是V74A的作用（）。

5.問(wèn)答題TBA/22頂角或底角加熱器不粘的原因有？

參考答案：溫度低、壓力過(guò)小或過(guò)大、包的容量過(guò)低、成型皮帶磨損嚴(yán)重、紙管水和滑槽水流量過(guò)大、吹水的氣沒(méi)打開(kāi)或氣壓小、噴嘴太臟或位置不...

6 根據(jù)酶工程研究和階段問(wèn)題的手段不同將酶工程分為（）

7.問(wèn)答題殺菌工藝條件如何選擇？各種殺菌方式的主要特點(diǎn)，設(shè)備，優(yōu)缺點(diǎn)。

參考答案：時(shí)間和溫度的選擇：正確的殺菌工藝條件應(yīng)恰好能將罐內(nèi)細(xì)菌全部殺死和使酶鈍化，保證貯藏安全，但同時(shí)又能保住食品原有的品質(zhì)或恰...

8.名詞解釋肉干類(lèi)制品

是指畜禽瘦肉為原料，經(jīng)修割、預(yù)煮、切?。ɑ驐l、片）、調(diào)味、復(fù)煮（浸煮）、收湯、干燥等工藝制成的熟肉制品。

9.問(wèn)答題板鴨產(chǎn)品有什么感官要求？

參考答案：合格的板鴨其體表應(yīng)光潔，白色或乳白色，腹腔內(nèi)壁干燥有鹽霜，無(wú)粘液、無(wú)霉點(diǎn)、無(wú)異味。肌肉的切面呈玫瑰紅色，切面緊密，有光澤...