豆制品加工考試章節(jié)練習(xí)(2018.05.15)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題白腐乳的褐變原因是什么？應(yīng)該怎樣解決？

參考答案：褐變常見于白腐乳，紅腐乳離開液汁暴露在空氣中也會逐漸褐變，顏色從褐到黑逐步加深。這主要是因為毛霉分泌的兒茶酚氧化酶在游離...

2.問答題納豆生產(chǎn)中發(fā)酵的主要方法是什么？

參考答案：發(fā)酵有自然接種和人工接種兩種方法。自然接種是將蒸煮好的大豆用稻草包好，放于木盤中。稻草的作用是提供枯草芽孢桿菌，并吸收發(fā)...

3.問答題大豆蛋白制品在食品加工中具有的調(diào)色作用表現(xiàn)在哪兩個方面？

參考答案：一是漂白，二是增色。在面包加工過程中添加活性大豆粉能起到增白作用，并可增加面包表皮的色澤。這是因為大豆粉中的脂肪氧化酶能...

4.問答題豆豉加工過程中制曲的目的是什么？

參考答案：使蒸熟的豆粒在霉菌或細(xì)菌的作用下產(chǎn)生相應(yīng)的酶系，在釀造過程中產(chǎn)生豐富的代謝產(chǎn)物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨特的風(fēng)味，為發(fā)酵...

5.問答題點漿溫度對豆腐有什么影響？

參考答案：點漿溫度對豆腐的持水性和強度有一定的影響，相同的凝膠劑，點漿溫度不同，制出豆腐的持水性和硬度也不同。正常的點漿溫度，一般...

6.問答題豆腐乳按色澤不同可分為哪幾類？

參考答案：豆腐乳按色澤不同可分為白腐乳、紅腐乳、別味腐乳三大類。
（1）白腐乳又名糟豆腐，簡稱糟方，因上蓋白色糯米酒糟，...

7.問答題南豆腐與北豆腐的生產(chǎn)差異有哪些？

參考答案：南豆腐與北豆腐的生產(chǎn)原理、工藝過程及許多操作方法及工藝條件基本相似，但也有不同之處，主要概括為5個方面。
（1...

8.問答題豆腐（白）干生產(chǎn)過程中點漿時應(yīng)注意哪些問題？

參考答案：每100kg大豆（干）磨出的豆?jié){，點腦時需用鹽鹵4kg～6kg，鹽鹵先用冷水10kg調(diào)制成鹵水。點鹵時，鹵水以細(xì)流加入，...

9.問答題影響大豆蛋白起泡性的因素有哪些？

參考答案：大豆蛋白質(zhì)的發(fā)泡性受蛋白質(zhì)溶膠濃度的影響最大。蛋白質(zhì)溶膠濃度低，粘度小，容易攪打，易起泡，但泡沫穩(wěn)定性差；蛋白濃度高，溶...

10.問答題若按原料種類與微生物種類不同豆豉可分為哪幾類？

以微生物種類不同豆豉可分為毛霉型豆豉、細(xì)菌型豆豉、根霉型豆豉。以原料的不同，豆豉可分為黑豆豆豉，黃豆豆豉。