豆制品加工考試章節(jié)練習(xí)(2019.05.13)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題生醬油加熱后為何會(huì)變混濁？怎樣解決？

參考答案：澄清生醬油加熱后，會(huì)析出一些微細(xì)的固形物，主要是高分子蛋白質(zhì)、淀粉、果膠質(zhì)及添加劑等，使醬油發(fā)生混濁。應(yīng)將熟醬油置于澄清...

2.問答題調(diào)和油主要分為哪幾類？

參考答案：（1）調(diào)和精煉油由大宗高級(jí)食用油為基質(zhì)油，以食用油調(diào)制的油脂產(chǎn)品。
（2）調(diào)和色拉油由兩種或兩種以上食用油精煉...

3.問答題揭竹處理時(shí)pH對(duì)腐竹質(zhì)量有何影響？

參考答案：在加熱揭竹過程中，豆?jié){的pH會(huì)因有機(jī)物的分解而逐漸下降，且溫度越高，下降越快。在一般情況下，豆?jié){的初始pH為6.5左右。...

4.問答題腐竹生產(chǎn)中大豆浸泡時(shí)間與用量分別為多少？

參考答案：浸泡加水量為大豆的4倍左右。浸泡時(shí)間冬季16h～30h，春秋季8h～12h，夏季6h左右。要求浸泡至大豆的兩瓣劈開后呈平...

5.問答題豆乳粉主要分為哪幾類？

參考答案：豆乳粉主要分為以下幾類：
（1）淡豆乳粉以大豆為原料不添加任何添加物制成的產(chǎn)品即淡豆乳粉。這類產(chǎn)品作為改善肉類...

6.問答題豆腐生產(chǎn)磨漿時(shí)有哪些要注意的地方？

參考答案：吸水后的大豆用磨漿機(jī)粉碎制備生豆?jié){的過程稱為磨漿。在磨漿時(shí)要注意兩點(diǎn)：磨漿時(shí)一定要邊粉碎邊加水，這樣做不但可以使粉碎機(jī)消...

7.問答題為何大豆發(fā)酵飲料有時(shí)會(huì)出現(xiàn)沉淀及分層現(xiàn)象？

參考答案：攪拌型或殺菌型酸豆乳經(jīng)常發(fā)生蛋白質(zhì)沉淀，甚至出現(xiàn)乳與水分層現(xiàn)象，產(chǎn)生原因主要有以下幾方面：穩(wěn)定劑選擇不當(dāng)、用量不準(zhǔn)；雜菌...

8.問答題豆豉加工過程中大豆浸泡有什么目的？

參考答案：①使大豆中蛋白質(zhì)吸收一定的水分，以便在蒸料時(shí)迅速變性；②使淀粉易于糊化，溶出霉菌所需要的營養(yǎng)成分，并且有利于微生物所分泌...

9.問答題油豆腐生產(chǎn)中油豆腐不發(fā)泡的原因是什么？

參考答案：油豆腐常見的質(zhì)量問題是油豆腐不發(fā)泡。主要原因有以下幾個(gè)方面。
（1）油豆腐坯過于密實(shí)主要原因在于3個(gè)方面：凝固...

10.問答題醬油生產(chǎn)中應(yīng)該怎樣選擇菌種？

參考答案：為了使醬油生產(chǎn)不致受到污染，對(duì)菌種的選擇要求十分嚴(yán)格。常用的米曲霉菌株為滬釀3.042（編號(hào)中科3.951號(hào)米曲霉）。其...