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問答題
【簡答題】白腐乳的褐變原因是什么？應(yīng)該怎樣解決？
答案：
褐變常見于白腐乳，紅腐乳離開液汁暴露在空氣中也會逐漸褐變，顏色從褐到黑逐步加深。這主要是因為毛霉分泌的兒茶酚氧化酶在游離...
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問答題
【簡答題】在腐乳的后期發(fā)酵過程中為什么會出現(xiàn)無色結(jié)晶物？應(yīng)該怎樣防止結(jié)晶物形成？
答案：
腐乳成熟后，其表面經(jīng)常有一種無色硬質(zhì)片狀結(jié)晶體及白色小顆粒。尤其是白腐乳更為明顯，它大部分附在表面的菌絲體上，也有在鹵汁...
問答題
【簡答題】防止豆腐乳雜菌污染的綜合性措施有哪些？
答案：
①保持發(fā)酵室和木格（籠）的衛(wèi)生。發(fā)酵容器的反復(fù)使用，難免在邊角縫隙處粘貼不潔污染物，容易招致雜菌繁殖，如不經(jīng)常清洗、消毒...
