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判斷題羧甲基纖維素鈉為白色纖維狀或顆粒狀粉末，無臭，無味，有吸濕性，易分散在水中形成透明的膠體溶液，溶液的黏度隨溫度的升高而升高。

1.判斷題明膠的凝固力較弱，濃度在5%以下不能形成凝膠，為了形成較結(jié)實(shí)的凝膠，濃度一般掌握在15%左右，溫度20～25℃。

2.填空題1.5%的瓊脂溶膠在32～39℃之間可以形成堅(jiān)實(shí)而有彈性的（），并在（）℃以下不融化為溶膠，可用以區(qū)別于其他海藻膠。

3.多項(xiàng)選擇題CMC-Na水溶液的黏度受pH值的影響，下列描述正確的為（）。

A.當(dāng)pH值為7時(shí)，溶液黏度最大
B.pH值為4～11時(shí)，溶液的黏度較合適
C.pH值在3以下，則易生成游離酸沉淀，溶液黏度消失
D.pH值為12以上時(shí)，溶液也可形成合適的黏度

4.多項(xiàng)選擇題在冰淇淋產(chǎn)品中使用明膠，說法正確的有（）。

A.明膠形成凝膠，可以阻止冰晶增大
B.能保持冰激凌有柔軟、疏松和細(xì)膩的質(zhì)地
C.明膠在冰激凌混合原料中的用量一般在0.5%左右
D.若用量過多，將使冰淇淋凍結(jié)攪拌時(shí)間延長

5.判斷題食品增稠劑是指可以提高食品的黏稠度或形成凝膠，從而改變食品物理性狀，賦予食品黏潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮作用的物質(zhì)。