單項(xiàng)選擇題為防止油脂酸敗現(xiàn)象的發(fā)生，油脂的保管應(yīng)在（）、避光和通風(fēng)處。

A.干燥
B.潮濕
C.低溫
D.高溫


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1.單項(xiàng)選擇題油脂在面團(tuán)中的作用，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。

A.油脂能與面粉表面顆粒形成油膜，阻止面粉吸水
B.油脂能阻止面筋的生成
C.油脂能使面團(tuán)的可塑性減弱
D.油脂能使面團(tuán)的疏散性增強(qiáng)

2.單項(xiàng)選擇題下列油脂中，熔點(diǎn)最高的油脂是（）。

A.起酥油
B.黃油
C.人造黃油
D.花生油

3.單項(xiàng)選擇題決定小麥品種的因素最重要的就是（）和含蛋白質(zhì)量的高低。

A.麥粒的含水量
B.麥粒的軟硬度
C.麥粒含淀粉量
D.麥粒的產(chǎn)粉率

4.單項(xiàng)選擇題在下列行為中，食品從業(yè)人員違反作業(yè)場(chǎng)所衛(wèi)生規(guī)范的行為是（）。

A.在操作間吃東西
B.用勺品嘗菜
C.切涼菜時(shí)戴著口罩
D.把錢、飯卡放在更衣室的柜子中

5.單項(xiàng)選擇題制作風(fēng)登糖時(shí)需要加入一定量的葡萄糖，如果沒有葡萄糖，則可以用（）替代。

A.玉米糖漿
B.淀粉或明膠
C.蘋果汁
D.醋精或檸檬酸