面包、饅頭、米飯含水量分別為30~40％、40~45％，70~75％，均在易老化范圍內(nèi)。

肉類食物腐敗是由腐敗微生物引起，過程從表及里，蛋白質(zhì)水解成下列哪些物質(zhì)？（）

堿處理會使蛋白變性嚴重，蛋白營養(yǎng)價值降低。

花青素不易與金屬離子鈣鎂鐵鋁等金屬配位生成紫紅色、藍色和灰紫色等不同顏色。

肉屠宰后發(fā)生的變化有僵直、解僵、成熟、變質(zhì)。

碳水化合物在食品保藏中的變化及其對質(zhì)量的影響包括（）

在貯藏過程中，光和溫度是引起碳酸飲料變質(zhì)的主要物理因素。

白酒儲藏時間越長風味越好。

禽蛋貯藏中卵蛋白變性表現(xiàn)為濃厚凊蛋白變稀，水樣化蛋白含量增多。

食品保藏是根據(jù)各種食品的特性，通過物理的、化學的、生物的或兼而有之的綜合措施來控制食品的質(zhì)量變化，減少食品的數(shù)量損失，最大限度地保持食品固有質(zhì)量的一門科學技術(shù)。