在貯藏中，蛋黃散亂，是雞蛋變質(zhì)的初期現(xiàn)象。

食品保藏是根據(jù)各種食品的特性，通過(guò)物理的、化學(xué)的、生物的或兼而有之的綜合措施來(lái)控制食品的質(zhì)量變化，減少食品的數(shù)量損失，最大限度地保持食品固有質(zhì)量的一門科學(xué)技術(shù)。

水分含量越高，食品越容易腐敗。

白酒儲(chǔ)藏時(shí)間越長(zhǎng)風(fēng)味越好。

維生素C對(duì)熱不穩(wěn)定，干燥損失大約為10%～15%，但冷凍干燥對(duì)其影響很小。

面包、饅頭、米飯含水量分別為30~40％、40~45％，70~75％，均在易老化范圍內(nèi)。

降低溫度對(duì)任何食品的保藏都是有益的。

脂肪酸敗是脂肪水解產(chǎn)生游離脂肪酸，游離脂肪酸進(jìn)一步氧化、分解引起的變質(zhì)現(xiàn)象。

食品冷藏鏈包括生產(chǎn)階段、流通階段和消費(fèi)階段。

在貯藏過(guò)程中，光和溫度是引起碳酸飲料變質(zhì)的主要物理因素。