面包、饅頭、米飯含水量分別為30~40％、40~45％，70~75％，均在易老化范圍內(nèi)。

禽蛋貯藏中卵蛋白變性表現(xiàn)為濃厚凊蛋白變稀，水樣化蛋白含量增多。

油脂及油脂類食品，花生、芝麻、核桃等富含油脂的食品，光照可加速其中的脂肪氧化酸敗。

采后果蔬仍然是一個活的有機體，具有呼吸作用和抵抗外源微生物浸染的能力。

維生素C對熱不穩(wěn)定，干燥損失大約為10%～15%，但冷凍干燥對其影響很小。

食品保藏是根據(jù)各種食品的特性，通過物理的、化學(xué)的、生物的或兼而有之的綜合措施來控制食品的質(zhì)量變化，減少食品的數(shù)量損失，最大限度地保持食品固有質(zhì)量的一門科學(xué)技術(shù)。

油脂在食品加工和貯藏期間，由于空氣中的氧、光照、微生物、酶和金屬離子等的作用，產(chǎn)生令人不愉快的氣味，苦澀味和一些有毒性的化合物的現(xiàn)象，這些統(tǒng)稱為油脂的酸敗。

降低溫度對任何食品的保藏都是有益的。

食品冷藏鏈包括生產(chǎn)階段、流通階段和消費階段。

在貯藏過程中，光和溫度是引起碳酸飲料變質(zhì)的主要物理因素。