堿處理會使蛋白變性嚴(yán)重，蛋白營養(yǎng)價值降低。

食品冷藏鏈包括生產(chǎn)階段、流通階段和消費階段。

面包、饅頭、米飯含水量分別為30~40％、40~45％，70~75％，均在易老化范圍內(nèi)。

白酒儲藏時間越長風(fēng)味越好。

減少干耗的方法包括（）

水分含量越高，食品越容易腐敗。

碳水化合物在食品保藏中的變化及其對質(zhì)量的影響包括（）

SO2對葡萄常見的真菌病害如灰霉菌有較強的抑制作用，同時還可降低葡萄的呼吸速率。

根據(jù)肉類在凍藏期間脂肪、蛋白質(zhì)、肉汁損失情況來看，凍藏溫度應(yīng)在-15℃左右并應(yīng)恒定，相對濕度以95%~100%為宜，空氣以自然循環(huán)為好。

在貯藏過程中，光和溫度是引起碳酸飲料變質(zhì)的主要物理因素。