（）能使粗老的肉類肌纖維中的膠原纖維蛋白、彈性蛋白水解，促使細(xì)胞間隙變大，吸收更多水分，并使蛋白質(zhì)的肽鏈發(fā)生斷裂等，從而達(dá)到致嫩的目的。

鮮活鱖魚最佳的成熟方法是（）。

宜涼食的熱菜烹調(diào)方法是（）。

在20℃左右的水中解凍比在25℃左右的空氣中解凍速度要快。

雄駝峰又稱（）。

對(duì)豬肺加工時(shí)通常采用的洗滌方法是（）。

冷藏法保存魚、肉類動(dòng)物性原料所采用的溫度是（）。

菜肴色彩組配既可順色搭配，也可花色搭配。

素有“動(dòng)物人參”之美譽(yù)的野禽是（）。

清水浸泡法可較長(zhǎng)時(shí)間保存雕品。