筋力高的面粉，需要添加淀粉減少蛋白質(zhì)比例。

對于含油率低的、水分含量低的油料，軟化操作必不可少；對于含油率較高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不軟化。

油酥面團(tuán)用油量占面粉的30%左右。

鮮酵母活化時(shí)應(yīng)加入酵母重量5倍、30℃左右的水。

酥性面團(tuán)的調(diào)粉溫度在（）左右。

小麥的水分調(diào)節(jié)過程，需要滿足（）。

餅干酥性面團(tuán)調(diào)制時(shí)，當(dāng)脂肪、乳制品較多時(shí)應(yīng)是應(yīng)適當(dāng)添加（）。

硬度過大的不會(huì)增強(qiáng)面筋的韌性，延長發(fā)酵時(shí)間，使面包口感粗糙。

小麥胚乳細(xì)胞充滿了淀粉粒，淀粉粒之間充滿了蛋白體，蛋白體的主要成分就是面筋蛋白。

當(dāng)果實(shí)逐漸成熟時(shí)，（）與纖維素分離，果膠處于溶解狀態(tài)。