多項(xiàng)選擇題制作泥醬類冷菜鵝肝醬，操作正確的是（）。
A.鵝肝需要去筋膜，粉碎打爛后過篩
B.需要用粉碎機(jī)將所有原料攪打成泥
C.模具中四周墊入豬肥膘，倒入鵝肝泥，再需要用肥膘封閉
D.模具放入90-100℃水中微火煮2小時(shí)，冷卻后放冰箱冷藏
E.出菜時(shí)脫模裝盤
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1.多項(xiàng)選擇題制作泥醬類蘋果醬，操作正確的是（）。
A.蘋果洗凈去皮
B.去核，切成小薄片
C.蘋果片需要加水煮爛后過篩成泥
D.蘋果泥需要加入砂糖后小火煮，水分蒸發(fā)，發(fā)黏即可，防止糊底
E.制作好的蘋果醬放在玻璃罐內(nèi)，1-5℃保藏
2.多項(xiàng)選擇題西餐沙拉的組成成分有（）。
A.淀粉原料
B.主體菜
C.底菜
D.裝飾菜
E.調(diào)味醬
