單項(xiàng)選擇題制作泡菜、酸菜是利用（）。
A、乳酸發(fā)酵
B、醋酸發(fā)酵
C、蛋白質(zhì)分解
D、酒精發(fā)酵
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1.單項(xiàng)選擇題乳酸發(fā)酵的適宜溫度在（）范圍內(nèi)不宜過高。
A、70～73℃
B、30～35℃
C、43℃
D、80℃
2.單項(xiàng)選擇題使腌制品具有光澤、香氣和風(fēng)味的主要原因是（）。
A、乳酸發(fā)酵
B、蛋白質(zhì)分解
C、醋酸發(fā)酵
D、酒精發(fā)酵
3.單項(xiàng)選擇題蜜餞類加工的主要工藝是（）它是果蔬原料排水吸糖的過程。
A、硫處理
B、糖制
C、鹽腌
D、上糖衣
4.單項(xiàng)選擇題蜜制的基本特點(diǎn)在于（）。
A、一次加糖
B、分次加糖
C、減壓蜜制
D、需要加熱
5.單項(xiàng)選擇題果醬類熬制終點(diǎn)的測定若用折光儀測定當(dāng)可溶性固型物達(dá)（）可出鍋。
A、70%
B、66～69%
C、50%
D、80%
最新試題
硬度過大的不會增強(qiáng)面筋的韌性，延長發(fā)酵時(shí)間，使面包口感粗糙。
題型：判斷題
酵母菌和霉菌耐低溫的能力強(qiáng)，（）霉菌仍能活動。
題型：單項(xiàng)選擇題
碰撞，是米粒在碾白室里最基本的運(yùn)動形式之一，有（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
（）制油又叫萃取法取油，屬于固液萃取原理。
題型：單項(xiàng)選擇題
油料剝殼的時(shí)候，要根據(jù)油料皮殼的性質(zhì)、形狀大小、仁皮結(jié)合情況的不同，采用不同的剝殼方法。常用的剝殼方法有：（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
碾白壓力主要來源于（）的相互擠壓形成的壓力。
題型：多項(xiàng)選擇題
酥性面團(tuán)的調(diào)粉溫度在（）左右。
題型：單項(xiàng)選擇題
筋力高的面粉，需要添加淀粉減少蛋白質(zhì)比例。
題型：判斷題
鮮酵母活化時(shí)應(yīng)加入酵母重量5倍、30℃左右的水。
題型：判斷題
餅干酥性面團(tuán)調(diào)制時(shí)，當(dāng)脂肪、乳制品較多時(shí)應(yīng)是應(yīng)適當(dāng)添加（）。
題型：多項(xiàng)選擇題