巰基乙醇、半胱氨酸、二硫蘇糖醇等還原劑能使蛋白質(zhì)分子中存在的（）還原，從而改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象。

大豆?jié)饪s蛋白產(chǎn)品應(yīng)含有（）（干基）以上的蛋白質(zhì)。

形成不透明凝膠的原因是聚集和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的速度低于蛋白質(zhì)變性的速度。

下列關(guān)于蛋白質(zhì)作用力的描述，其中錯誤的是（）

蛋白質(zhì)的起泡能力取決于蛋白質(zhì)膜的流變性質(zhì)。

以下能夠提高蛋白質(zhì)起泡能力的措施是（）

以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化性無關(guān)（）。

下列對面團(tuán)形成描述不正確的是（）

大多數(shù)蛋白質(zhì)在（）條件下比較穩(wěn)定。

下列關(guān)于食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)描述不對的是（）。