把魚體溫度冷卻到低于其冰點(diǎn)1℃~2℃的低溫保鮮方法稱為冷凍保鮮。

中上層洄游性魚類比底棲性魚類開始進(jìn)入僵硬的時(shí)間晚，并且持續(xù)的時(shí)間長(zhǎng)。

擂潰使魚肉纖維組織進(jìn)一步破壞，當(dāng)加入食鹽后能促進(jìn)鹽溶性蛋白質(zhì)溶出，使魚糜成為粘性很強(qiáng)的溶膠。

凍藏期間，冰衣比魚體內(nèi)的水分先行升華，減少魚品的干耗。

冷凍干燥是指食品經(jīng)超低溫冷凍后，在低溫下使凍結(jié)的物料中的水分升華為蒸汽而得到的脫水干制品。

冷凍蝴蝶蝦的加工過程不需要用不銹鋼刀在蝦的背部中間全開去除腸腺。

冷凍干燥的食品復(fù)水性差，復(fù)水后的凍干食品不能最大限度地保持新鮮食品原有的色香味形。

扇貝煮汁調(diào)制品“蠔油”已成為我國(guó)水產(chǎn)調(diào)味料的主要代表。

魚卷是一種串狀魚糜制品，因最初是將調(diào)制好的魚糜用手卷在直徑約1cm左右的竹子上經(jīng)火上炙烤而制成，故又稱“竹輪”。

擺好盤的水產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)送至冷凍間，要求在長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)一次凍結(jié)完成。