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名詞解釋香精

有油質、酒精、水質、粉狀、濃縮、人工合成等區(qū)別，濃度和用量均不一樣，使用前先察看使用倍數(shù)再決定用量。

1.名詞解釋洋菜

由海藻中提制，為凍膠原料，膠性強，在室溫下不溶解，一般用在洋菜糖和蛋糕表面亮光裝飾。

2.名詞解釋動物膠

為膠原料之一，取之動物之皮和骨之膠質，多數(shù)用在冷凍西點之凍膠方面，室內溫度即溶解。

3.名詞解釋丙酸鈉

蛋糕和面包防腐之用，用量為面糊或面團重量的0.12~0.35%.

4.名詞解釋丙酸鈣

面包用之防腐，用量為面粉的0.1~0.32%。

5.名詞解釋麥芽粉酵素

使用發(fā)芽之大麥烘干而磨研成粉狀，用在面包配方內促進面粉的液化酵素作用，可改良面包組織。