單項(xiàng)選擇題擠捏成形法中要注意擠捏手法靈活，采用適當(dāng)?shù)臄D制（），用力要均勻。
A.高度
B.角度
C.力度
D.手法
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1.單項(xiàng)選擇題將有筋面團(tuán)開成較薄的皮胚的手法稱為（）。
A.捏皮
B.開皮
C.拍皮
D.打皮
2.單項(xiàng)選擇題捏皮、開皮、打皮等屬于點(diǎn)心制作工藝中的（）操作工序。
A、搓制
B、和面
C、出體
D、制皮
3.單項(xiàng)選擇題搓制核桃酥時(shí)，如面團(tuán)筋道過大會影響成品的質(zhì)量，所以要用（）的搓制手法。
A、抄拌
B、攪和
C、陰陽
D、摺疊
4.單項(xiàng)選擇題廣式餛飩皮用水、蛋、面粉搓制而成，屬于蛋和面團(tuán)中的（）。
A.蛋和面團(tuán)
B.油蛋面團(tuán)
C.水蛋面團(tuán)
D.油酥面團(tuán)
5.單項(xiàng)選擇題在搓面的過程中加入適量的（），利用其加溫后的特性而使面團(tuán)疏松，這種面團(tuán)稱為膨松面團(tuán)。
A.酵母
B.乳化劑
C.油脂
D.化學(xué)原料
最新試題
熱油炸制適用于礬、堿、鹽面坯及（）制品。
題型：單項(xiàng)選擇題
燒賣皮的搟制方法為（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
無論什么季節(jié)，生粉團(tuán)生坯熟制的時(shí)間都相同。
題型：判斷題
生拌類咸餡原料加工，海鮮類食材都無需去腥處理。
題型：判斷題
餡心原料去外殼時(shí)，把外殼破得太碎會影響（）質(zhì)量。
題型：單項(xiàng)選擇題
以下對生物膨松面團(tuán)描述錯(cuò)誤的是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
制作廣式咸水角時(shí)，生粉團(tuán)面坯的形狀為（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
烤甘露酥入爐時(shí)用（）火。
題型：單項(xiàng)選擇題
半暗酥將起酥后的坯皮卷攏后按規(guī)格切劑成段，再將每段切面向上，用手按45°角斜方向用力壓皮，包捏成形后，成品表面（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
雞粒餡是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題