單項(xiàng)選擇題雞蛋的性能主要有乳化劑、蛋白的起泡性、光澤作用、（）作用
A.香味
B.光潔度
C.色澤
D.粘結(jié)
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1.單項(xiàng)選擇題蛋白的發(fā)泡性可增加制品的（），有利于點(diǎn)心內(nèi)部形成蜂窩結(jié)構(gòu)，提高制品的疏松度。
A.起泡性
B.光潔度
C.柔潤性
D.體積
2.單項(xiàng)選擇題引起蛋類的變質(zhì)的原因主要有存儲(chǔ)溫度、濕度、蛋殼氣孔及蛋內(nèi)的（）
A.起泡性
B.酶
C.蛋白質(zhì)
D.柔潤性
3.單項(xiàng)選擇題在實(shí)際工作中，防止制品表面色澤過深而制品未熟的常用方法是（）。
A、蓋上一張油紙
B、降低爐溫
C、把火關(guān)上
D、爐內(nèi)增加一些水蒸氣
4.單項(xiàng)選擇題制作清酥面坯的面粉若選用低筋力面粉，烘烤后制品會(huì)（）。
A、層次不清
B、不松軟
C、不膨脹
D、抽縮變小
5.單項(xiàng)選擇題脆皮面包成型時(shí)，操作動(dòng)作要塊、要（）。
A、柔
B、輕
C、靈活
D、準(zhǔn)確
最新試題
下列選項(xiàng)中，屬于巧克力的類型有哪些？（）
題型：多項(xiàng)選擇題
使用果膠進(jìn)行淋面時(shí)無須（），需要淋面的蛋糕要用金屬架或模具懸空，以免多余的果膠堆積在蛋糕底部影響淋面效果。
題型：多項(xiàng)選擇題
蛋糕覆面的表面，再用（）等捏塑進(jìn)行裝飾，做出精致，華麗的蛋糕的裝飾方法。
題型：多項(xiàng)選擇題
裝飾慕斯的水果罐頭繁多，下列屬于最常用的水果罐頭有（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
杏仁膏具（）的特點(diǎn)，是制作西點(diǎn)的高級(jí)材料，可制餡、制皮、捏制花鳥魚蟲及植物、動(dòng)物等裝飾品。
題型：多項(xiàng)選擇題
制作慕斯配料中有（），要先分別將其與糖打發(fā)。
題型：多項(xiàng)選擇題
杏仁膏的制作的過程中將糖粉和杏仁粉一起篩后，在大理石板上圍成一個(gè)圈，圈內(nèi)加入（）以及備用的明膠水，然后用力反復(fù)揉搓。
題型：多項(xiàng)選擇題
下列選項(xiàng)中，鹽類凝固劑常見的成分有（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
調(diào)制草莓慕斯的步驟過程中，待草莓果蓉與細(xì)砂糖充分混合后，加入泡好的（）攪拌均勻。
題型：多項(xiàng)選擇題
油脂蛋糕的（）等也會(huì)影響油脂蛋糕的烘烤時(shí)間和溫度。
題型：多項(xiàng)選擇題