單項(xiàng)選擇題為使“燒魚(yú)酥”充分吸收鹵汁入味，醬油等含咸味的調(diào)味品應(yīng)（）
A.先放后者
B.先白煮、中途放
C.先白煮、臨時(shí)起鍋前放
D.先放后放均可
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1.單項(xiàng)選擇題“黃燜魚(yú)酥”一菜在炸魚(yú)酥時(shí)，習(xí)慣將魚(yú)酥炸成（）狀。
A.圓形
B.橄欖形
C.眉毛形
D.橢圓形
2.單項(xiàng)選擇題“繡球干貝”一菜，為便于滾粘上干貝絲和彩絲，江蘇廚師常用（）為餡心。
A.魚(yú)締
B.蝦締
C.雞締
D.肉締
3.單項(xiàng)選擇題“黃燜八寶粥”在走紅時(shí)應(yīng)抹上（），使其增色。
A.飴糖
B.糖色
C.醬油
D.蜂蜜
4.單項(xiàng)選擇題山藥泥制熟后軟癱，不易成型。廚師一般摻入（）作為輔助原料。
A.熟糯米粉
B.大米粉
C.澄粉
D.干淀粉
5.單項(xiàng)選擇題“貴妃雞翅”是采用（）初步熟處理的方法。
A.焯水
B.走紅
C.走油
D.滑油
最新試題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種糊在油炸后會(huì)呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過(guò)程中保持形狀完整（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過(guò)多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過(guò)稠，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于鮮活的蝦類(lèi)原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題