單項選擇題“黃燜魚酥”一菜在炸魚酥時，習(xí)慣將魚酥炸成（）狀。
A.圓形
B.橄欖形
C.眉毛形
D.橢圓形
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1.單項選擇題“繡球干貝”一菜，為便于滾粘上干貝絲和彩絲，江蘇廚師常用（）為餡心。
A.魚締
B.蝦締
C.雞締
D.肉締
2.單項選擇題“黃燜八寶粥”在走紅時應(yīng)抹上（），使其增色。
A.飴糖
B.糖色
C.醬油
D.蜂蜜
3.單項選擇題山藥泥制熟后軟癱，不易成型。廚師一般摻入（）作為輔助原料。
A.熟糯米粉
B.大米粉
C.澄粉
D.干淀粉
4.單項選擇題“貴妃雞翅”是采用（）初步熟處理的方法。
A.焯水
B.走紅
C.走油
D.滑油
5.單項選擇題“蛋燒麥”是（）四大名菜之一。
A.南京馬祥興菜館
B.蘇州松鶴樓菜館
C.鎮(zhèn)江宴春酒樓
D.揚州富春茶社
最新試題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題