單項(xiàng)選擇題九轉(zhuǎn)大腸選用的是（）。
A.過(guò)油
B.焯水
C.過(guò)油走紅
D.鹵汁走紅
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1.單項(xiàng)選擇題肉類蛋白質(zhì)與糖在高溫下會(huì)發(fā)生（）。
A.焦糖化反應(yīng)
B.美拉德反應(yīng)
C.氧化反應(yīng)
D.還原反應(yīng)
2.單項(xiàng)選擇題對(duì)于以下烹調(diào)方法，說(shuō)法正確的是（）。
A.制湯時(shí)一般宜選用蛋白質(zhì)較多的烹飪?cè)?，是利用蛋白質(zhì)的變性作用
B.烹調(diào)時(shí)蔬菜可以放入堿性物質(zhì)及選用銅制炊具
C.在制湯或用燒、燉烹調(diào)方法制作菜肴時(shí)，不宜過(guò)早放鹽
D.油脂與空氣中的氧在高溫下發(fā)生的高溫氧化與常溫下的自動(dòng)氧化是一樣的
