單項(xiàng)選擇題雞蛋中的（）具有乳化性，保持點(diǎn)心制品在較長時(shí)間里保持滋潤松軟的質(zhì)感，同時(shí)保持制品水分不易蒸發(fā)。
A.蛋白質(zhì)
B.礦物質(zhì)
C.蛋清
D.蛋黃
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1.單項(xiàng)選擇題點(diǎn)心的餡心對成品的造型和色彩都有極為重要的影響，凡是細(xì)膩的曲線表示形態(tài)的，餡心應(yīng)該是（）。
A.色彩鮮明
B.細(xì)膩柔軟
C.干燥易包
D.都可以
2.單項(xiàng)選擇題面點(diǎn)制作中，餡心的含水量（），面坯造型會比較困難，容易塌陷。
A.低
B.大
C.一樣
D.不確定
