單項(xiàng)選擇題廚師小張制作菜肴“蔥姜大蟹”時(shí)，要對(duì)螃蟹改刀成塊，他應(yīng)采用的刀法是（）
A.鍘刀切
B.鋸刀切
C.滾料切
D.拉刀切
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1.單項(xiàng)選擇題蔬菜菜的初步加工是制作菜肴的基礎(chǔ)，初步加工步驟適合采用“摘剔—浸泡—洗滌—瀝水—理順”的蔬菜是（）
A.黃瓜
B.青椒
C.香菜
D.茭白
2.單項(xiàng)選擇題勾芡能改善菜肴口感，突出菜肴風(fēng)格。在烹制下列菜肴時(shí)需要勾芡的是（）
A.燉牛肉
B.干炸丸子
C.油燜香菇
D.滑溜里脊片
