單項選擇題使用面粉筋度較低、水分較少的硬質面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯，（），調制好后不需進行基本酸酵，可直接分割、整形。

A、質地較軟
B、質地較硬
C、結構結實
D、結構松馳


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1.單項選擇題硬質面包在調制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是（），使烘烤成熟的面包更具有整體的結實感。

A、控制面粉的水化程度
B、控制面團面筋的擴展程度及面坯體積
C、控制面團的成分互相反應
D、控制面團組織內部緊密

2.單項選擇題質地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是（）的特點。

A、脆皮面包
B、松質面包
C、軟質面包
D、硬質面包

3.單項選擇題硬質面包是一種內部組織水分少，（）、結實的面包。

A、面筋含量高
B、糖分少
C、結構緊密
D、結構細膩

4.單項選擇題面包類是以面粉為主，以酵母等原料為輔的面坯，經(jīng)（）制成的產品。

A、冷凍
B、發(fā)酵
C、反復攪打
D、反復搟疊

5.單項選擇題在制作干果餡時，對干果餡加熱，宜用（）。

A、高火
B、中火
C、低火
D、微火