單項選擇題鑒別蛋的新鮮程度一般有4種方法，即感觀法、振蕩法、比重法和（）。
A.觸摸法
B.攪打法
C.光照法
D.水浮法
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1.單項選擇題卵磷脂具有親水性和（）的雙重性質(zhì)。
A、疏水性
B、親油性
C、游離性
D、分散性
2.單項選擇題油脂保存時，應(yīng)避免與雜質(zhì)接觸，盡量減少（）以確保油脂不變質(zhì)。
A、存放時間
B、搬運次數(shù)
C、通風(fēng)
D、噪音
3.單項選擇題面筋質(zhì)具有彈性、延伸性、韌性和（）。
A、可塑性
B、粘結(jié)性
C、比延性
D、抗伸性
4.單項選擇題札干是制作（）、展品的主要原料。
A、餡料
B、動植物裝飾品
C、膠凍類甜食
D、大型點心模型
5.單項選擇題面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動氧化面粉中的（），并使面粉中的還原性氫團轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變白，面粉的性能得到改善。
A、蛋白質(zhì)
B、淀粉
C、脂肪
D、色素
最新試題
全麥面粉僅去除了麥皮最粗糙的部分，幾乎保留了麥粒的（）。
題型：單項選擇題
雞蛋有乳化性、蛋白的起泡性和（）作用等工藝性能。
題型：單項選擇題
排類點心的手工成型方法有很多，如搟、切、（）刻等。
題型：單項選擇題
果凍在進入冰箱冷卻定型時，應(yīng)該（）。
題型：單項選擇題
漢堡包烘焙的下火溫度為（）為宜。
題型：單項選擇題
烘烤核桃派前，烤箱的預(yù)熱溫度上火為195℃、下火為（）
題型：單項選擇題
半自動發(fā)酵箱使用前要給發(fā)酵箱底盤水槽內(nèi)加水，以免燒壞（）
題型：單項選擇題
在榛子奶油蛋糕、杏仁蛋糕、核桃布丁等甜點制作中，一般都將所用的干果（）后使用。
題型：單項選擇題
塔底薄如蟬翼，表面有光亮、口感酥軟，這些都是（）的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
題型：單項選擇題
西點不僅營養(yǎng)豐富、（），還具有品種變化多、應(yīng)用范圍廣、口味清香、口感甜咸酥松等特點。
題型：單項選擇題