單項(xiàng)選擇題卵磷脂具有親水性和（）的雙重性質(zhì)。
A、疏水性
B、親油性
C、游離性
D、分散性
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1.單項(xiàng)選擇題油脂保存時，應(yīng)避免與雜質(zhì)接觸，盡量減少（）以確保油脂不變質(zhì)。
A、存放時間
B、搬運(yùn)次數(shù)
C、通風(fēng)
D、噪音
2.單項(xiàng)選擇題面筋質(zhì)具有彈性、延伸性、韌性和（）。
A、可塑性
B、粘結(jié)性
C、比延性
D、抗伸性
3.單項(xiàng)選擇題札干是制作（）、展品的主要原料。
A、餡料
B、動植物裝飾品
C、膠凍類甜食
D、大型點(diǎn)心模型
4.單項(xiàng)選擇題面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動氧化面粉中的（），并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變白，面粉的性能得到改善。
A、蛋白質(zhì)
B、淀粉
C、脂肪
D、色素
5.單項(xiàng)選擇題西式面點(diǎn)是以（）為主要原料，加以一定的輔料，經(jīng)過一定加工而成的營養(yǎng)食品。
A、面粉、油脂、水果和乳品
B、面粉、糖、油脂、雞蛋和乳品
C、面粉、糖、油脂、巧克力和雞蛋
D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品
最新試題
下面不屬于軟質(zhì)面包的配方是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
軟式面包制作工藝流程用到的方法是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
雞蛋有乳化性、蛋白的起泡性和（）作用等工藝性能。
題型：單項(xiàng)選擇題
制作核桃派生坯時需要準(zhǔn)備的麥芽糖的用量為（），占烘焙百分比的50%。
題型：單項(xiàng)選擇題
關(guān)于蛋糕的形態(tài)分類，下面說法錯誤的是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
（）是通過稱量，把發(fā)酵面團(tuán)分成切成所需重量的小面團(tuán)。
題型：單項(xiàng)選擇題
（）是西點(diǎn)制作常用的設(shè)備，其主要作用就是將面粉和水均勻的混合，有助于面筋的形成，是制作高品質(zhì)面包的主要設(shè)備。
題型：單項(xiàng)選擇題
栗子塔生坯的最后一個步驟需要用（）在底部戳出小孔，才算制作完成。
題型：單項(xiàng)選擇題
關(guān)于海綿蛋糕的膨松原理，下面說法錯誤的是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
烘烤核桃派前，烤箱的預(yù)熱溫度上火為195℃、下火為（）
題型：單項(xiàng)選擇題